Пица Неаполитана

Автентичната пица Неаполитана се приготвя с домати Сан Марцано, отгледани върху вулканичните почви на Везувий, и сирене моцарела, направено от млякото на биволи, свободно пасящи из мочурищата на Лацио и Кампания. За да се получи наистина хубава пица обаче, не бива да се подценява тестото. Днес ще приготвя пица Неаполитана използвайки метода на забавена ферментация на Питър Рейнхарт, описан в книгата му The Bread Baker’s Apprentice, която уви, не е излизала на български.

За да се приготви тестото се смесват брашното и солта. Прави се кладенче и се добавя ратворената в малко студена вода мая. Прибавя се зехтина и се замесва тесто, като постепенно се добавя вода докато цялто брашно се омеси в гладко и лепкаво тесто. Не се притеснявайте ако не използвате цялата вода.

Тестото се обръща върху набрашнена повърхност и се меси няколко минути. Разделя се на 4 части, набрашняват се и се омесват леко. След това се пъхат в найлонови торбички за хладилник. Оставят се да престоят и втасват бавно цяла нощ, но биха могли да останат в хладилника до 3 дни.

Тестото се изважда от хладилника два часа преди да се приготви пицата. През това време то леко увеличава обема си. За да се оформи, тестото се взема с леко набрашнени ръце и се разтяга във въздуха с въртеливи движения. След като се оформи е готово за останалите продукти.

За да се приготви соса, се използват домати Сан Марцано от консерва (Pomodoori pellati). Нарязаните на ситно домати се слагат в тиган, добавя се около половин лъжичка прясно смлян черен пипер, половин лъжичка сол и пресен босилек и се вари докато соса достигне необходимата гъстота.

Тестото за пица се намазава със зехтин и доматен сос. Отгоре се подреждат парченца моцарела и аншуа. За повече аромат може да се добавят нарязани сушени домати от консерва. Пицата се пече около 10-15 минути в предварително загрята фурна. Поръсва се със свеж босилек. Сервира се топла с изстудено бяло вино.

За по-автентичен вкус, пицата се пече върху сач или плоча за печене, която се пъха във фурната.