Валенсианска паеля

В следващите няколко дни, ще гостуваме на Ива във Валенсия. Ето и първият ѝ разказ за испанската кухня:

Паеля е, може би най-популярното испанско ястие и първото нещо, което туристите опитват веднъж пристигнали в страната. Това е и ястието, което испанците приготвят в неделя за традиционния семеен обяд.

След няколко месеца във Валенсия, вече знам, че добрите места за хапване на паеля са не онези, където тавите са подредени на огромни витрини, а онези където човек трябва да почака около час преди да получи храната си. Казват също, че колкото повече остатъци от паеля има по пода на едно заведение, толкова по-вкусна е паелята там.

Името на ястието идва от името на съда в който се приготвя – Paellara. Paellara е плитка стоманена тава с метални дръжки от двете страни, за да издържат тежестта на ястието. На празниците, валенсианските рибари и селяни използвали Paellara за да приготвят празнично оризено ястие на открит огън край езерото Албуфера.

Днес има три основни вида паеля - валенсианска паеля, паеля с морски дарове и смесена паеля. Валенсианската паеля се прави с бял ориз, зеленчуци, месо (пиле, заек, патица), охлюви, боб и подправки. В паелята с морски дарове, месото се заменя с миди, скариди, сепия, октоподи, омари и други морски деликатеси и вместо боб се добавят домати и чушки. Смесената паеля е свободна комбинация от месо, морски деликатеси и зеленчуци. В подходящия сезон се добявят още грах и артишок.

Днес, валенсианци си набавят необходимите продукти от централния пазар във Валенсия – Mercado Central. Това място е магично. Човек се потапя в разнообразието от пресни продукти и свежи подправки, и кулинарното въображение се развихря.

Според валенсианската традиция, паелята се готви в неделя, от мъжете в семейството, на открит огън. Димът от огъня придава на ястието уникален аромат. Семействата се събират за обяд около 2, а ястието се сервира в съда, в който е приготвено. Особено важно е, докато се яде ястието да се остъргва дъното на тавата, защото всяка добре приготвена паеля е леко загоряла и лепкава на дъното. Ето как се прави:

Зехтинът се слага в тавата и се поставя върху средно силен огън, за да се загрее. След като започне да пуши, се добавят леко осолените парчета заешко и пилешко месо. Запържват се докато станат леко кафяви и с приятна златиста коричка. Ако огънят е по-силен се поръсва сол в онези части на тавата, където няма мазнина за да се предпази от изгаряне.

Важно е месото да се запържи добре. Успехът на ястието зависи до голяма степен от приготвянето на месото. Добавят се нарязаните зеленчуци и се задушават заедно с месото за няколко минути. След това се отместват настрана в тавата, а в средата се добавят накълцаните домати. Прибавя се и червен пипер и се бърка добре около минута, за да не загори пиперът. Загорелият червен пипер придава леко горчив вкус на ястието.

Веднага след това се добавя гореща вода и сол на вкус. Вари се около 30 минути, като при необходимост се добавя още гореща вода. След около половин час варене, бульона трябва да достига до долната част на дръжките на тавата, да има богат аромат на месо и зеленчуци и да е леко по-солен, защото в процеса на готвене, оризът ще поеме част от солта.

След това се добавя оризът. Перфектното съотношение на бульон към ориз е 2:1. Трудно е да се прецени количеството течност в съда, но ако обемът на бульона, който покрива ориза изглежда два пъти повече от обема на ориза, сте близо до правилната пропорция. Разбира се, различните сортове ориз, силата на огъня, та дори и надморската височина променят начина на приготвяне, но бъдете смели и експериментирайте.

След това се добавя шафранът – на него паелята дължи приятния си жълтеникав цвят и земен аромат. Разбърква се добре. Всички зеленчуци и оризът трябва да са добре покрити с бульон. Вари се на силен огън около 7-10 минути докато оризът стане полусварен. След това се готви още около 5 минути на много слаб огън. Така се избягва отделянето на оризово нишесте, което прави бульона по-плътен и загаря на дъното. Накрая се добавя свеж розмарин. Вари се докато целият бульон се поеме от ориза. След това се оставя на много слаб огън още няколко минути.

След като се отмести от огъня, паелята се оставя да отпочине 4-5 минути преди да се поднесе. Така оризът поема всички аромати и течности.